くう達者の日記

昨日漬物特集したら、北海道の「kazuりん」から、質問攻めにあったから、

今日はその返答編で、漬物パワー特集でいきますね。

漬物で、特にぬか漬けを作る際のぬか床は、野菜などについていた乳酸菌や酵母菌が入って

増殖し、発酵することによってなんとも言えぬ風味を醸し出します。

このように漬け物は家庭で作れる一番身近な発酵食品なのです。

例えばタクアンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三ヶ月をかけないとタクアンにはなれません。

やはりどの発酵食品にもいえることですが、手間と時間がその味と質を際立たせるんですね

しかし、現在の市販されているタクアンは単なる塩漬け大根のようなものがほとんどで、

へたしたら一週間もたたぬうちにきれいに着色されて店頭にならんでいるのが現実なんです

また、漬物の本来あるはずの乳酸発酵を抑えて、その代わりに化学調味料を添加し、

「人工的にうまい味」を売り物にしている漬け物も少なくありません

ひどいのになると、にせ発酵感を作り出すために発酵調味料なるものや

香料を添加しているものまであるのです

こんなんでは日本の伝統文化が泣いてしまいますよねこのような漬け物モドキは別として、

しっかりと時間をかけたぬか漬けは乳酸菌や酵母菌、

さらにこれらの有用菌がつくりだす様々な酵素などを含め、

私達の健康に大変重要な宝物を供給してくれているのです

最近、乳酸菌関連の飲料や食品がやたらと出回っていますが、

酸菌信仰が一人歩きして、身近な漬け物が忘れ去られているような気がします

乳酸菌と言う言葉に「乳」という文字が入っているため、

乳酸菌は乳製品からしか摂りいれられないような錯覚をおこしているのではないでしょうか

実際には、通常の乳酸菌食品や飲料では食べたり、飲んだりしても腸にはとどかないのが現実の

ようです腸まで届くという謳い文句のものもあるようですが、

これは自然ではありえないことだそうです

しかしぬか漬けは、乳酸菌や様々な有用菌とともにしっかりと腸まで届くと言うから驚きです

日本人の感覚的叡智には頭がさがります。

更に、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸は漬物に多く含まれており、

これらの酸が消火器内での酵素の働きを助け、腸内細菌の活動を盛んにし、

異常発酵を防ぐ整腸作用があり殺菌作用もあるようです。

酸は体内にできた疲労素を分解する役目をするので、

疲労回復を早め動脈硬化や高血圧の予防にもなり、太りすぎや美容にもよいようです

　漬物は繊維も多く、腸の蠕動運動(ぜんどううんどう)を刺激し便通を良くし、

便秘を防ぐ効果があります。また、漬物に含まれる乳酸菌は、

腸内で以上発酵のもととなる細菌の増殖を押さえる効能をもつとともに、

ビタミンB2、B6、B12、カリウムなどを生産します。

　肉体労働の少ない現在の日本人(特に中高年の人)の生活では、

食塩の取りすぎは動脈硬化や脳卒中の原因になると言われています。

そこで漬物業界では近年急速に低塩化漬物が開発され、

ここ数年のうちに従来の塩分の二分の一から三分の一の低塩となっているようですよ

「kazuりん」納得してくれたかなまたどうぞ（笑）

みんなも、どしどし質問どうぞ